Une adresse incontournable du paysage nantais

A notre arrivée, nous avons été conquis par la découverte de cette vieille demeure de caractère où l'accueil a été chaleureux dès nos premiers pas et qui abrite désormais la Maison Guého.

Nous avons été installés dans cette magnifique salle que je découvrais pour la première fois ; j'avais connu l'établissement à son précédent emplacement dans le bâtiment de la CCI.

La vue sur la Loire est superbe et participe pleinement à l'expérience même si la météo du jour ne lui rendait malheureusement pas justice.

Nous avons, ce soir là, été un peu surpris par l'ambiance sonore.
Les allées et venues du service ainsi que l'activité en cuisine étaient davantage perceptibles qu'à l'accoutumée.
Dans les grandes maisons gastronomiques, on a souvent cette impression que le temps est suspendu ; ici, l'effervescence était plus présente.

Le service nous a également semblé un peu moins fluide et élégant que ce que nous rencontrons habituellement dans les restaurants étoilés.
Nous avons eu le sentiment que plusieurs membres de l'équipe étaient encore en phase d'apprentissage (ou de rodage), cherchant leurs repères et leurs automatismes. Sans doute les difficultés actuelles de recrutement dans le secteur expliquent elles cette situation.
Si plusieurs membres de l'équipe se montraient particulièrement chaleureux et disponibles, d'autres semblaient moins enclins à échanger avec les convives.
Cela n'a toutefois jamais altéré la gentillesse de l'équipe ni le bon rythme du repas, parfaitement orchestré.

Le choix des vins proposés au verre, notamment en blanc, nous a en revanche paru un peu limité mais la proposition a rempli son objectif gustatif.

Visuellement, les assiettes sont de toute beauté.
Les jeux de couleurs, la finesse des dressages, le choix de la vaisselle et des présentoirs témoignent d'un véritable travail de mise en scène.
Chaque plat est une invitation à la dégustation.

Seule l'entrée autour du maïs nous a laissés plus perplexes.
La présentation, composée d'une mousse servie dans un bol accompagnée de deux beignets posés sur un demi épi, nous a semblé en retrait par rapport au reste du repas, tant sur le plan esthétique que gustatif.

Sur le plan des saveurs, le repas a alterné de véritables coups de cœur et quelques interrogations.

L'entrée au maïs, tout comme le poisson – sardine ou maquereau, nous ne saurions l'affirmer – servi avec sa tête frite, fait partie des propositions qui nous ont le moins convaincus.

Nous comprenons la démarche qui consiste à valoriser le produit dans son intégralité et à limiter le gaspillage alimentaire. Cette philosophie a toute sa légitimité.
En revanche, nous ne sommes pas certains que chaque partie d'un produit apporte systématiquement un intérêt gustatif.
Dans ce cas précis, la tête frite ne nous a pas semblé enrichir le plat ; elle a même quelque peu détourné notre attention des saveurs principales. La présence de quelques arêtes a également légèrement perturbé la dégustation. Toutefois, les jus et les sauces qui accompagnaient cette création étaient d'une très grande qualité.

Le dessert au chocolat, quant à lui, était d'une grande élégance.
Nous lui aurions simplement ajouté une très légère touche de sucrosité, sans que cela n'enlève quoi que ce soit au plaisir de la dégustation.

Les sauces, les jus et les réductions constituent sans aucun doute l'une des grandes forces de la cuisine du Chef Guého.
Ils apportent une profondeur remarquable et subliment chaque création.
Nous avons notamment été séduits par une association d'émulsion et de caviar dont nous aurions volontiers prolongé la dégustation tant l'équilibre était réussi.

Les amuse-bouche méritent eux aussi une mention particulière : aussi beaux que savoureux, ils étaient de véritables petits bijoux que l'on prenait presque autant de plaisir à contempler qu'à déguster.

Au final, nous gardons le souvenir d'une très belle expérience, malgré quelques réserves.

Après toutes ces années, le Chef démontre qu'il possède une remarquable capacité à faire évoluer sa cuisine sans renier son identité. Ses créations gagnent en élégance, en finesse et en personnalité, faisant de cette table une adresse qui mérite incontestablement le détour.